Ut genus pastarum, pastae recentes et humidae proprietates habent coloris recentis et teneri, saporis lenis, elasticitatis, saporis fortis, nutritionis et salubritatis, et edendi commoditatem et hygienem. Collatae cum pastas siccas, pastae recentes et humidae commoda habent recentitatis, boni saporis, et sumptus productionis humilis [1]. Ab hominibus semper probatae sunt, et varietates earum magis ac magis fiunt. Tamen, tempus conservationis saporis et gustus pastarum recentium humidarum traditionalium plerumque brevissimum est. Quomodo masticabilitatem pastarum recentium humidarum emendare sine detrimento diuturnitatis in apotheca adhuc difficile est.
Effectus Technologiae Processus in Masticabilitatem Noodles Humidarum Recentium
Technologia traditionalis processus nudorum recentium humidorum plerumque comprehendit praeparationem materiae crudae et auxiliaris, mixturam massae, calandrationem compositam, renovationem (maturationem) temperaturae et humiditatis constantis, calandrationem continuam, sectionem fasciarum, exsiccationem aurae, sterilizationem (velut sterilizationem ultraviolaceam), involucrum [2] et alias processus.
1. Effectus Modi Miscendi Noodles in Masticabilitatem Noodles Recentes et Humidarum.
Miscitio pastarum est punctum magni momenti in processu productionis pastarum recentium humidarum, et factores ut modus, tempus et celeritas miscendi massam gradum dispersionis massae determinant [3]. Qualitas processus miscendi massam directe afficit qualitatem processus subsequentis et producti finalis [2]. Instrumentum principale est machina miscendi massam.
Miscelator farinae sub vacuo est instrumentum miscendi farinae satis provectum annis proximis. Quia pressio vacui in miscelatore farinae servatur, calefactio farinae vitatur. Simul, aqua salsa sub pressione negativa in forma nebulae aspergitur, et aqua salsa et farina plene et aequaliter miscentur. Proteinum in farina aquam plene absorbere potest brevissimo tempore. Quantitas aquae addita usque ad 46% vel plus esse potest, optimam retem glutinis formans, noodles elasticiores reddens [2].
Li Man et al. [4] experimenta quaedam de mixtione sub vacuo perfecerunt, praecipue effectus vacui et superficiei in proprietates physicas et chemicas, microstructuram et statum humiditatis pastarum humidarum recentium investigantes. Resultata demonstraverunt, cum incremento vacui, proprietates texturae pastarum humidarum recentium significanter emendatas esse (P>0.05), sed cum vacuum 0.08 MPa erat, proprietates texturae pastarum humidarum recentium malae erant. Cum vacuum 0.06 MPa erat, pastae humidae recentes optimas proprietates texturae ostenderunt.
Praeterea, eventus microscopiae electronicae perlustrativae demonstraverunt vacuum et pastam structuram continuam et compactiorem pastarum recentium humidarum induxisse. Plane, investigatio eorum ostendit mixturam vacui duritiem pastarum recentium humidarum quodammodo augere, ita elasticitatem et masticabilitatem pastarum recentium humidarum augens.
Effectus Formularum Diversarum in Masticabilitatem Noodles Humidarum Recentium
1. Effectus Additivorum Cibariorum in Masticabilitatem Noodles Humidarum Recentium
In praesenti, additiva cibaria in agro alimentario late adhibita sunt, cum ampla varietate et diversis applicationibus. In Sinis sunt viginti tres categoriae additivorum cibariorum, et varietates plus quam duo milia attigerunt, et usus quotannis auctus est [6]. Additiva in processu pastarum adhibita praecipue includunt amplificatores glutinis et praeparationes enzymaticas (ut α-Amylasis), et cetera.
(1) Effectus agentis roborans in masticabilitatem nudorum recentium humidorum
Robur massae recentis humidae directe eius masticabilitatem quodammodo afficit. Augmentator glutinis est genus additivi cibariorum quod cum proteino coniungi potest ad efficaciam tractationis glutinis et retentionem flatuum emendandam. Ergo, amplificator glutinis utile est ad masticabilitatem pastae recentis humidae augendam.
1. Farina glutinis
Gluten triticeum, quod etiam gluten activum appellatur, est pulvis ex tritico per exsiccationem, contundentiam, aliasque operationes obtentus, postquam amylum aliaeque substantiae aquae solubiles aqua abluuntur [7]. Principales partes pulveris glutinis sunt gluteninum et gliadinum, quae absorptionem aquae validam, viscoelasticitatem, extensibilitatem, aliasque proprietates habent. Est optimus emendator massae, late in productione panis, pastarum, aliorumque productorum farinaceorum adhibitus.
Niu Qiaojuan et al. [8] invenerunt additionem 0.8% glutinis duritiem et proprietates tensiles laganorum significanter augere posse, et iacturam coctionis laganorum minuere. Wu Yang [9] comparavit effectus glutinis, salis et gummi xanthani in qualitatem coctionis et qualitatem sensoriam farinae triticeae integrae recentis humidae, ex determinatione proportionis furfuris triticei et germinis triticei in farina triticea integra recenti humida.
Investigationes experimentales Wu Yang demonstraverunt reticulum glutinis inter gluten et farinam triticeam formatum stabilitatem superficiei recentis humidae significanter augere posse. Cum quantitas glutinis addita 1.5%~2.5% est, contentum proteini et aestimatio sensoria superficiei recentis humidae significanter emendata sunt, praesertim quod ad masticationem et elasticitatem attinet.
Ergo, iusta quantitas pulveris glutinis qualitatem nudorum humidorum recentium quodammodo augere potest, ita ut nudorum humidorum recentes meliorem masticationem ostendant.
2. Amylum e cassava modificatum, alginas natricus
Amylum cassavae modificatum per modificationem obtineri potest, et ut spissator, stabilisator, aquam retinens, expansor, et cetera in industria alimentaria adhiberi potest.
Alginas natricus est polysaccharidum anionicum ex alga kelp vel equiseto algae brunneae extractum. Molecula eius ex acido β-D-mannuronico (β-Dmannuronico, M) et acido α-L-guluronico (α-L-guluronico, G) constat, et haec omnia premendo clavium (1-4) [10] coniunguntur. Solutio aquosa alginatis natrici viscositatem magnam habet et nunc ut spissator, stabilisator, emulsor, etc. ciborum adhibetur.
Mao Rujing [11] farinam recentem humidam ut obiectum investigationis sumpsit, et effectus trium modificantium qualitatis, ut amylum cassavae modificatum, alginatum natricum et glutinum, in proprietates texturae farinae humidae recentis investigavit. Resultata demonstraverunt, cum contentum amyli cassavae modificati 0.5%, alginatum natricum 0.4% et gluten 4% esset, farinas humidas recentes bonas proprietates qualitatis habere. Praecipua efficacia erat ut absorptio aquae farinarum humidarum recentium imminuta esset, dum durities, elasticitas et masticatio meliores essent.
Eventus demonstraverunt composita glutinis amplificantia (amylum tapiocae modificatum, natrii alginas et gluten) masticationem nudorum humidorum recentium magnopere auxisse.
(II) α- Effectus Amylasis in Masticabilitatem Noodleorum Humidorum Recentium
Ut in α- proprietatibus amylasis fundatur, Shi Yanpei et al. [12] effectus variarum quantitatum α- Effectus amylasis in qualitatem nudorum humidorum recentium investigaverunt. Resultata ostendunt: α- Augmentum in quantitate amylasis addita, praesertim cum α- Cum quantitas amylasis addita 150 mg/L esset, duritia, masticatio et aliae proprietates texturae nudorum humidorum recentium significanter emendatae sunt, quod etiam probavit α- Amylasem utilem esse ad masticationem nudorum humidorum recentium emendandam.
2. Effectus Pulveris Castaneae Sinensis in Masticabilitatem Nudorum Humidarum Recentium.
Castanea multas functiones salutis habet. Acida pinguia insaturata dives continet, quae lipida sanguinis moderari possunt. Hominibus hypertensione et morbo cordis coronario laborantibus, bonus cibus tonicus est [13]. Ut substitutio potentialis farinae triticeae, farina integra castanea Sinensis plerumque ex carbohydratibus complexis constat, quae proprietates habet indicis glycemici humilis, sine glutine, et altae copiae proteinorum [14].
Addita iusta copia pulveris castaneae integrae in formulam nudorum humidorum recentium non solum varietates nudorum humidorum recentium locupletare potest, sed etiam valorem nutritionalem nudorum humidorum recentium augere.
Li Yong et al. [15] experimenta investigationis de effectu pulveris castanei integri in qualitatem pastarum recentium humidarum perfecerunt. Resultata demonstraverunt duritiem, masticabilitatem et adhaesionem pastarum recentium humidarum primum auctam deinde cum incremento additionis pulveris castanei totalis decrevisse, praesertim cum additio pulveris castanei totalis 20% attigisset, eius texturae proprietates optimas attingerent.
Praeterea, Li Yong et al. [16] studium de digestibilitate amyli *in vitro* farinae castaneae recentis et humidae perfecerunt. Resultata demonstraverunt: contentum amyli totale et contentum amyli digestibilis farinae castaneae recentis et humidae, addita farina castanea integra, gradatim decrevisse cum incremento additionis farinae castaneae integrae. Additio farinae castaneae integrae potest significanter reducere digestibilitatem amyli et indicem saccharorum (IG) farinae castaneae recentis et humidae. Cum additio farinae castaneae integrae 20% excedit, potest farinam triticeam humidam recentem mutare ab alimento EGI alto (EGI > 75) ad alimentum EGI mediocri (55 ...
In genere, iusta quantitas pulveris castaneae integrae potest masticabilitatem nudorum humidorum recentium augere et digestibilitatem amyli atque indicem saccharo nudorum humidorum recentium minuere.
3. Effectus Farinae in Masticabilitatem Nudorum Humidarum Recentium
(1) Effectus magnitudinis particularum farinae in masticabilitatem farinae recentis humidae
Farina triticea est materia prima gravissima ad farinam recentem humidam producendam. Farina triticea variae qualitatis et magnitudinis particularum (etiam farina appellata) per purgationem, irrigationem, humectationem (triticum molitum obtinendum), trituram et cribrationem (systemata decorticationis, nuclei, scoriae et caudae), miscendum farinae, involucrum, aliasque processus obtineri potest, sed processus triturae damnum structurae particularum amyli inferet [18].
Magnitudo granorum farinae triticeae unus e factoribus magni momenti est qui qualitatem farinae recentis humidae afficiunt, et magnitudo granorum farinae ab eius praecisione processus pendet.
Qi Jing et al. [19] texturam, sensus, proprietates physicas et chemicas farinae recentis humidae ex farina cum diversis magnitudinibus particularum factae investigaverunt et probaverunt. Resultata investigationis proprietatum texturae eius ostendunt duritiem, elasticitatem, cohaesionem, masticationem et resilientiam farinae recentis humidae significanter auctas esse cum incremento magnitudinis particularum farinae, praesertim proprietates texturae farinae recentis humidae ex farina inter 160~180 meshes factae optimas attingere.
Eventus demonstraverunt magnitudinem granorum farinae triticeae magnum momentum habuisse in proprietates texturae nudorum humidorum recentium, quae etiam masticationem nudorum humidorum recentium magnopere afficiebat.
(2) Effectus farinae calore sicco tractatae in masticabilitatem farinae recentis et humidae
Recta sicca calefactione farinae non solum humorem in farina minuere, microorganismos et ova in farina necare, sed etiam enzyma in farina inactivare potest [20]. Factores praecipui proprietates processus farinae afficientes sunt proteinum glutinis et moleculae amyli in farina. Sicca calefactione gluten polymerizat, ita significanter proprietates processus farinae afficiens [21].
Wang Zhizhong [22] pastas recentes et humidas ex farina sicca et calore tractata factas investigavit et probavit. Resultata demonstraverunt farinam siccam et calore tractatam, sub certis condicionibus, duritiem et masticationem pastarum recentium et humidarum revera augere posse, et elasticitatem et resilientiam pastarum recentium et humidarum paulum minuere. Durities et masticatio eius maximum ad 120°C attigerunt, et optimum tempus curationis caloris pro duritie 60 minuta erat, optimum tempus curationis caloris pro masticatione 30 minuta erat. Hoc probavit masticationem farinae recentis et humidae per curationem caloris siccatam quodammodo emendatam esse.
4. Effectus Iogurti in Masticabilitatem Nudorum Humidarum Recentium
Iogurtum est genus coaguli coagulati, fermentatione et cultura bacteriorum specificorum acidi lactici productum. Bonum saporem, magnum valorem nutritionalem, facilem digestionem et absorptionem habet, et floram intestinalem emendare et functionem gastrointestinalem moderari potest [23].
Iogurtum non solum omnia nutrimenta naturalia lactis recentis retinet, sed etiam varietatem vitaminorum necessaria nutritioni humanae per fermentationem producere potest, ut vitaminum B1, vitaminum B2 et vitaminum B6. Propter fermentationem bacteriorum acidi lactici, dum nutrimenta emendat, etiam quasdam substantias physiologicas activas producit, quae functiones corporis significanter moderari possunt [24].
Li Zhen et al. [25] innovative usum iogurti in laganis recentibus humidis investigaverunt, et texturam laganorum recentium humidorum, iogurto additorum, perfecerunt. Resultata demonstraverunt, crescente quantitate iogurti additi, duritiem et masticabilitatem laganorum recentium humidorum gradatim augeri, dum viscositas, elasticitas et resilientia gradatim decrescerent. Duritiem et masticabilitatem laganorum positive cum sapore laganorum coniunctae sunt. Lagana cum magna vi sectionis fortiora et elasticiora sunt [26].
Mutationem his duabus de causis fieri posse analysant:
Primo, cum crescente proportione iogurti, quantitas aquae addita nudis humidis recentibus paulatim decrescit, et parva aquae copia massam duram faciet, ita duritia nudorum humidorum recentium augetur;
Secundo, viscositas laevigationis superficiei laevigationis recentium reflectit. Quo maior viscositas, eo plures particulae amyli superficiei laevigationis recentium adhaerent, et eo plures substantiae in iusculum durante coctione influuntur.
Viscositas laganorum humidorum recentium post additionem iogurti significanter decrevit, quod indicat additionem iogurti posse lenitatem superficiei laganorum humidorum recentium augere et substantias in iusculum durante coctione effusas reducere, quod congruens erat cum effectu ut iogurt ratam iacturae coctionis laganorum humidorum recentium reduceret;
Proteinum in iogurto proteinum in farina supplet, et adeps in iogurto contentus efficaciter firmitatem laganorum recentium humidorum auget, ita efficaciam processus mechanici laganorum recentium augens et saporem laganorum recentium exornans [25]. Ergo, iogurtum masticabilitatem laganorum recentium humidorum quodammodo auxit, hominibus saporem meliorem laganorum recentium humidorum dans.
Cum recentes laganae humidae apud consumidores magis magisque gratae sint, homines etiam magis magisque ad gustum earum attendunt. Studia recentiora ostendunt adhuc nonnulla vitia in qualitate laganarum humidarum recentium exstare, praesertim in emendatione eorum masticabilitatis. Ergo, quomodo masticabilitatem, saporem, et valorem nutrimentalem laganarum humidarum recentium ex aspectibus technologiae processus et emendationis formulae emendare possis, adhuc est directio investigationum ulteriorum in futuro.
Tempus publicationis: XXV Novembris MMXXII